營養午餐品質與學校廚房設置模式有關。多數校長、食育專家及營養師一致認為，最能把關品質的模式是學校廚房供餐。因為學校有機會申請配置營養師，從學童的營養攝取、廚房衛生、食材安全與健康烹調方式提出監督與要求。

而安全品質最被詬病的是廚房完全委外團膳業者，學校是紙上合約管理，必須靠業者良心把關。根據教育部「國中小學午餐設置情形表」，目前全台採完全委外的國中小學比例僅有百分之十八，但集中於都會學校，所以吃外訂團膳的學生數量比例近五成。比例較高的縣市有新北市（五成六），台北市、台中市、彰化縣也約四成，桃園縣則是三成二的學校外訂團膳。

公辦公營、公辦民營（學校自設廚房委外管理）、他校供應（由鄰近學校廚房供餐）的午餐品質相對外訂團膳安全，因為學校直接監督品質，而且煮好即能送至各班或鄰近學校，免去長程運送，較能保持鮮度，不易添加防腐、抑菌物質。全台約有八成的學校、五成的學生吃到的午餐是以上三種供餐模式。

除了廚房設置方式，決定營養午餐品質的關鍵，台北市螢橋國小營養師認為，還有食物的烹調方式。因為台灣廚師養成多重色香味，喜歡用添加物讓食物看起來可口，卻會影響兒童健康，所以營養師和監廚人員可以提出健康烹煮的要求。營養午餐的監督，老師，家長都可以參與，學校設有午餐委員會，可以進入廚房監廚，提出改善建議。但監廚該監什麼？除了解廚師的烹調方式，也要看食材來源及環境衛生。